하몽(Jamon)을 찾아서-2

 

 30여 년 전 일이었다. 스페인 마드리드에서 비뇨(와인)과 함께 훈제 하몽을 먹었던 기억을 잊을 수가 없어 하몽전문 카페식 체인사업을 연구한 적이 있었다. 첫번 째 문제가 훈제용 나무였다. 설사 훈제품 고기를 수입해서 쓴다 해도 컨테이너선 운송은 ,실험단계에선 경제성이 없어 포기했었다. 그런데 이곳의 하몽은 스페인이나 아르헨티나에서 맛본  훈제품이 아니었다.

 도토리를 먹인 흑돼지를 천일염으로 3개월 염장한 뒤 동굴에서 3년간 건조시킨 것인데, 스페인 대사관 직원들이 방문했다가 엄지를 치켜세웠다는 일등품이라고 자랑한다. 이걸 어떻게 구입해 오느냐니깐 뒷다리를 싸담는 포장백과 브랜드 보증서가 붙은 노끈을 보여주며 소포장 단위로 파는 수입업체가  따로 있다고 한다.

 

 포도주가 싫은 K는 수제 생맥주를 시키고, 나는 프랑스에서 만든 포도주를 주문한 뒤 주방쪽을 향해 눈길을 돌린다.

주방 테이블 왼쪽 도마 위에 놓인 돼지 뒷다리가 보인다. 뼈를 피해 저 살들을 곧 엷게 저며낼 것이다. 입안에선 벌써 침이 고이기 시작했다.